Reisebericht: Essen auf La Palma

Essen auf La Palma

Reisebericht

Wer auf der Suche nach raffinierter Küche ist, der ist auf La Palma sicher nicht am richtigen Ort gelandet. Die palmerische Küche ist eher einfach, aber schmackhaft, zumindest wenn der Koch nicht gerade Liebeskummer hat. Das fehlende Raffinement der Küche spricht jedoch keineswegs gegen diese, im Gegenteil. Manchmal sind eben die einfachen Dinge gerade die Besten.

Grundnahrungsmittel sind Kartoffeln, Reis, Fisch, allerlei sonstige Meeresfrüchte, Gemüse und Obst, sowie natürlich das auf allen kanarischen Inseln allgegenwärtige Gofio. Es wird allgemein mit Olivenöl gekocht, an Gewürzen kommen Knoblauch, Chilipfeffer und Safran eine besondere Bedeutung zu. Mit dem Knoblauch wird üblicherweise nicht gerade gegeizt, die Knoblauchfahnen wehen entsprechend eindrucksvoll im Passatwind. Besonders feierlich tun sie das nach dem Genuß von "champinones al ajillo" (eine Mischung aus kleingeschnittenen Champignons und Knoblauchzehen im Verhältnis 1:1) und bei "alioli", einer handgerührten Mayonnaise aus Eigelb, Olivenoel und Knoblauch. Beides schmeckt ausgezeichnet, wobei man beachten sollte, daß Alioli eine Kalorienbombe von höchster Sprengkraft ist, die auf dem Schlachtfeld ausgeklügelter Diätpläne nachgerade fürchterliche Verwüstungen hinterläßt. Beim Verzehr beider Gerichte im Rahmen von Gruppen sollte man tunlichst darauf achten, daß alle sich an diesem anrüchigen Genuß beteiligen. Das ist angesichts der in der folgenden Nacht unvermeidlichen Körperausdünstungen schon eine Frage der Menschlichkeit.

In vielen Reiseführern liest man legendäre Geschichten über typisch kanarische Gerichte, die dieses Attribut völlig zu recht tragen: Es handelt sich in der Tat um Legenden. So existiert beispielsweise das Gerücht, daß die zu vielen Speisen gereichte Sauce "mojo" (ein Gemisch aus im Mörser gestampftem rotem Paprika, Chilipfeffer, Knoblauch und Olivenöl, recht lecker und scharf) bzw. ihr grünes Pendant, der "mojo verde" (aus grünem Paprika, nicht so scharf), von vielen Köchen nach sorgsam gehüteten Geheimrezepten zusammengemischt werde. Das scheint nicht so ganz nachvollziehbar zu sein. Jedenfalls bekommt man auf jedem beliebigen Markt "mojo" in allen Variationen und in Gläsern jeder Größe (in Fässern habe ich ihn allerdings noch nicht gesehen). Und wenn es gravierende Unterschiede im Geschmack geben sollte, so handelt es sich dabei dem Anschein nach um Nuancen, die meiner Zunge nicht zugänglich zu sein scheinen. Ein weiteres Beispiel für die Legendenbildung sind die sogenannten "papas arrugadas". Der etwas malerisch klingende spanische Namen heißt auf deutsch so viel wie "runzlige Kartoffeln". Und trifft ziemlich genau, worum es sich handelt: Um in Meerwasser gekochte Kartoffeln, die durch den hohen Salzgehalt des Meerwassers etwas schrumpelig geworden sind. Sie werden mit der Schale gekocht, und einem weiteren Mythos zufolge gehört es sich, diese mit zu essen. Ich habe Palmeros gesehen, die sich diese Kartoffeln erst geschält haben, wahrscheinlich hatten diese noch keinen Reiseführer über die kanarischen Inseln gelesen, wozu auch. In einem Selbstversuch habe ich eruiert, daß das Verspeisen der Kartoffeln mit Schale keinerlei lukullische Höhenflüge verursacht, weshalb ich eigentlich nicht einsehe, warum man sie nicht schälen sollte.

Nach diesen ersten Anmerkungen zur Küche selbst noch ein paar Worte über die Restaurants: Es gibt sie in allen Kategorien. Vom Nobelschuppen, dem man das Preisniveau der Karte schon am Namenßchild ansieht, bis zur Bretterbude, die auf den ersten Blick überhaupt nicht als Restaurant erkennbar ist. Über die Qualität der Küche sagt das Äußere jedoch nicht zwangsläufig etwas aus. In einfacheren Restaurants ist die Erfindung der Speisekarte teilweise noch als Luxus verschrieen, schließlich reicht auch eine Tafel, auf der handschriftlich mit Kreide vermerkt ist, was es zum fraglichen Termin so alles gibt. Auch in dieser Hinsicht kann man keinen direkten Zusammenhang zwischen der Außtattung und der Qualität der Küche vermuten.

Unabhängig von der Art des Restaurants gilt: Zum Essen gibt es "pan", also ein Brot, das man sich als ein etwas zu groß geratenes Brötchen vorstellen kann. Ob man es nun ißt, oder nicht: Es wird extra berechnet und muß auf alle Fälle bezahlt werden. Die Bäcker auf La Palma haben offenbar einen gewißen Hang dazu, diese Brote so zu backen, daß sie eine ausgezeichnete Testgrundlage für die Qualität der Arbeit ihres Zahnarztes bilden. Besonders die Enden dieser spitz zulaufenden Brötchen fordern dem Zement, mittels deßen etwaige Brücken oder Kronen befestigt sind, zuweilen das Äußerste ab. Das Brot ist sehr nützlich, um so allerlei leckere Sachen aufzutunken, wenn man sich nicht an den dabei unweigerlich auftretenden Krümel-Orgien stört, was man aber nicht tun sollte, die Einheimischen machen das genauso.

Ein paar typische Gerichte

In den vornehmeren Restaurants werden Vorspeisen unter der Rubrik "entremeses" geführt, in den einfacheren heißt das schlicht und ergreifend "algo para picar", also etwas zum Aufspießen. Da gibt es dann ausgezeichnete Oliven, Ziegenkäse in kleinen Scheiben oder Schinkenstreifen auf einem Teller, zusammen mit einem Zahnstocher zum Aufpicken, der auch nach der Mahlzeit gute Dienste leistet.

In den vornehmeren Lokalen gibt es eine meist recht reichhaltige Auswahl an Vorspeisen, wie z. B. die bereits erwähnte teuflische Mischung aus Champignons und Knoblauch, einen Krabbencocktail "cocktail de gambas", Tintenfisch "pulpo", Spargel "esparragos" oder Artischockenherzen "alcachofas" mit Mayonnaise. Auch ein Blick in die palmerischen Suppentöpfe ist durchaus lohnenswert. Da wäre z. B. eine Suppe aus Kichererbsen "sopa de garbanzos" erwähnenswert, deren Zusammensetzung einer gewissen Streubreite unterliegt, üblicherweise enthält sie neben den obligatorischen Kichererbsen Rind- oder Schweinefleisch, Tomaten und natürlich Knoblauch und Zwiebeln. Ansonsten gibt es noch "puchero / cocido canario". Das ist eine Suppe aus Fleisch und verschiedenen Gemüsen, die für einen Mitteleuropäer normalerweise als Hauptgericht durchgehen dürfte, oft aber in der Rubrik Vorspeisen geführt wird. Wenn "escaldon" oder "cazuela de pescado" auf der Speisekarte auftaucht: Das ist eine ausgezeichnete Fischsuppe. Übrigens ist es auf den kanarischen Inseln üblich, Suppen recht dick mit Gofio zu bestreün. Gofio ist ein geröstetes Maismehl. Ich finde, daß es recht gut schmeckt, aber da scheinen die Meinungen ein wenig auseinanderzugehen. Es gibt durchaus auch Leute, die der Ansicht sind, daß es sich bei Gofio nicht um ein Nahrungsmittel handele, sondern vielmehr um einen recht aparten Ersatz für Tapetenkleister. Da sich bekanntlich über Geschmack nicht streiten läßt, gibt es nur einen Weg, den eigenen Standpunkt in der Gofio-Frage zu klären: Probieren.

Nach diesen Anmerkungen zu den Suppen noch ein paar Worte über etwas - nun sagen wir mal - ausgefallenere Gerichte. Für abgebrühte Naturen hält die palmerische Küche auch "callos" bereit. Das sind schlicht und ergreifend die den Schwaben wohlbekannten "Kutteln", die der Rest Deutschlands auch als Pansen kennt. Dem Vernehmen nach sollen sie recht wohlschmeckend sein, was ich weder bestätigen noch dementieren kann, da ich kein Freund von Innereien bin. Eine weitere Vorspeise, für die ich mich nicht recht erwärmen könnte, ist "bacalao". Laut Lexikon handelt es sich dabei um Kabeljau. Allerdings versteht man auf La Palma darunter einen Kabeljau, der seine beste Zeit schon lange hinter sich hat, weil er mit viel Salz bestreut an der Luft getrocknet worden ist. Da Fische sich bekanntlich nur im Waßer wohl fühlen, geht diese Behandlung dem Kabeljau naturgemäß gewaltig gegen den Strich; man könnte auch sagen, daß diese Schikane ihm furchtbar stinkt, was er den Rest der Welt unbarmherzig spüren läßt. Wenn man auf Fischmärkten einen grauslichen Geruch wahrnimmt, der den Eindruck vermittelt, man sei an einem Fischhändler in der Art des aus Asterix-Heften bekannten Verleihnix geraten: Keine Sorge, es ist wirklich nicht der frische Fisch, der da so aufdringlich auf seine Gegenwart aufmerksam macht, es ist der wortkarge Protest des "bacalao" gegen die Art und Weise, wie man mit ihm umspringt. Wir kennen das hier in Deutschland unter dem Namen "Stockfisch", und ich glaube kaum, daß es jedermanns Sache sein wird. Wer's mag.